Testenina ili rezanci su sada dostupni u svim mogućim varijantama, ali odakle dolaze?
Obožavaju je i mladi i stari, možete je nabaviti za par centi u samoposluzi, ali i u gurmanskim hramovima vrhunskih kuvara, a uz nju svi povezuju pozitivna iskustva – testenina je bukvalno svima na usnama.
Ali ako pitate odakle dolazi pasta i ko ju je izmislio, odgovori su često prilično nejasni.
Najlogičniji i najčešće davan odgovor je svakako Italija. I danas se smatra sinonimom za uživanje u testenini. Ali odgovor nije tako jednostavan. U stvari, prvi put je dokumentovano da se pasta pojavljuje u italijanskoj kuhinji u 12. veku. Geograf Al-Idrisi je autor prvih pisanih svjedočanstava koja govore o kuvanju pšeničnih niti na Siciliji, u blizini Palerma. U 12. veku? Rezanci su tada bili dobro poznati, reći će svako ko zna da kuva.
Dakle, ako Italijani nisu otkrili testeninu koja je toliko rasprostranjena i popularna ovih dana, ko jeste? Ovdje se mišljenja razlikuju.
Činjenica je da najstariji pisani dokazi o proizvodnji i potrošnji rezanaca potiču iz Kine, iz vremena dinastije Han (206. pne. do 220. godine nove ere).
Testenina (ili pasta od brašna) je pronađena je u etrurskim grobovima koji datiraju iz 4.
stoljeća BC. Bareljefi prikazuju predmete kuhinjski pribor za pripremu testenine.
U 1. veku nove ere kuvar Apicius u svom kuvaru spominje jelo koje podseća na moderne lazanje. Apikova kulinarska knjiga, koji je živeo u vreme Tiberija (1.vek nove ere), opisuje jelo koje podseća na moderne riblje lazanje. Postoje i izvještaji o ‘lagoni’, jelu nalik testenini, u starorimskim tekstovima Horacija i Cicerona, te u jednoj od prvih kuvara koje je napisao rimski Apicije oko 25. godine prije Krista, možete pronaći nekoliko recepata za testeninu.
O njima su mnogo znali i u starom Egiptu: na zidovima egipatskih grobnica nalaze se slike ljudi koji prave nešto poput rezanaca; nalaze i same rezance koje su spemali za put putniku u kraljevstvo mrtvih. I stari Grci su takođe bili upoznati sa rezancima: u grobnicama od oko 400. godine pre nove ere. Arheolozi su pronašli slike opreme potrebne za pravljenje testenine. . O postojanju rezanaca u staroj Grčkoj moze se suditi po nalazima arheologa – alatima za pravljenje testenina (oklagije, noževi za rezanje
testa itd.). Osim toga, starogrčka mitologija kaže da je bog Vulkan izumeo mašinu koja je od testa pravila dugačke i tanke niti.
U srednjem veku testenina je bila uobičajena na Siciliji, gdje su u to vrijeme živjeli Arapi. Oni su prvi počeli sušiti trake testa na suncu Veruje se da je reč „maccheroni“ izvedena iz sicilijanskog dijalekta „maccarruni“ i znači „prerađeno testo“.
Teško je odrediti izumitelja rezanaca i testenine. Kako je tačno recept došao u Italiju da postane tamošnje nacionalno jelo, jednako je nepoznato.
Činjenica je da se na italijanskoj obali, posebno u regiji Napulja, razvila kultura testenine zahvaljujući posebno čistom vazduhu, koji je vrlo pogodan za sušenje testa, koje se s pravom smatra kolevkom testenine.
Potreba za sušenjem testenine koja bi se mogla jesti sveža, javila se s porastom trgovine i
transporta. Bila je potrebna hrana koja se mogla spremiti na brod za duga putovanja. Amalfijski mornari su tokom svojih čestih posjeta Siciliji usvojili umetnost sušenja testenine i raširili je na području oko Napuljskog zaliva.
Od 16 veka u različitim gradovima majstori su se zvali različito: „maestri fidelari“ u Liguriji, „lasagnari“ u Firenci, „vermicellari“ u Napulju, „artijani della pasta“ u Palermu. U starim napuljskim fabrikama testo se mesilo nogama, pa sabijalo dugačkom drvenom motkom, na koju su potom sedela tri ili četiri radnika. U ritmu pesme radnici su ustajali i sedaili dok testo nije postalo glatko. Nakon toga su nastali „fidelini“, „rezanci“, „trenette“, „lazanje“ i veliki izbor kratkih testenina: „farfalle“, „penne“, „školjke“, „fusilli“. Prvo su rezani ručno, a zatim automatski pomoću noža. Kratka testenina je sušena u velikim kutijama, a
dugačka testenina je sušena uz pomoć velikih lepeza, stavljali su na dugačke štapove i vešali na posebne vešalice.
Oko 1000. godine ne kuvar moćnog patrijarha Aquile, Martino Corno, napisao je knjigu “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” (“Umetnost pravljenja sicilijanske testenine i rezanaca”).
Godine 1150 arapski geograf Al-Idrizi piše u svom izveštaju da se u Trabiji, oko 30 km. iz Palerma, pravi pasta od brašna u obliku gajtana, a zatim je transportuju svuda, u Kalabriju i mnoge muslimanske i kršćanske zemlje, čak i na brodovima.“
Prvi „službeni“ pomen testenine nalazi se u javnobeležničkom aktu popisa imovine za testament: „puna korpa testenine“. Dokument datira iz 1279. godine. Dokument iz 1366. godine svedoči o proizvodnji sušene testenine u Liguriji. U15. i 16. veku proizvodnja rezanaca postala je vrlo česta.
U 17. veku upotreba mehanicke prese omogućila je značajno smanjenje troškova proizvodnog procesa i značajno smanjenje cene testenine. Od tada je ona postala istinski nacionalna hrana U 19. veku uvođenje mašina u proizvodnju testenine podrazumeva razvoj tržišta testenine, povećanje konkurencije među proizvođačima i povećanje izvoza testenine u inostranstvo. Proces prosejavanja brašna dostiže kvalitativno novi nivo, uvode se hidraulična presa i parni mlinovi.
19. vek je sa sobom doneo i mogućnost bušenja rupa gotovo bilo kog oblika u bronzanim matričnim discovima presa za testeninu. Asortiman proizvođača testenine sada uključuje do 150-200 artikala.
Početkom 20. stoljeća, proces veštačkog sušenja i klimatizacije učinio je proces proizvodnje testenine dostupnim u svim regijama Italije.
Odatle je testenina započela svoju pobedničku povorku u svet i razvila se u raznoliko jelo koje danas inspiriše i mlade i stare, siromašne i bogate.