Testenina ili rezanci su sada dostupni u svim mogućim varijantama, ali odakle dolaze?
Obožavaju je i mladi i stari, možete je nabaviti za par centi u samoposluzi, ali i u gurmanskim hramovima
vrhunskih kuvara, a uz nju svi povezuju pozitivna iskustva – testenina je bukvalno svima na usnama.
Ali ako pitate odakle dolazi pasta i ko ju je izmislio, odgovori su često prilično nejasni.
Najlogičniji i najčešće davan odgovor je svakako Italija. I danas se smatra sinonimom za uživanje u
testenini. Ali odgovor nije tako jednostavan. U stvari, prvi put je dokumentovano da se pasta pojavljuje u
italijanskoj kuhinji u 12. veku. Geograf Al-Idrisi je autor prvih pisanih svjedočanstava koja govore o
kuvanju pšeničnih niti na Siciliji, u blizini Palerma. U 12. veku? Rezanci su tada bili dobro poznati, reći će
svako ko zna da kuva.
Dakle, ako Italijani nisu otkrili testeninu koja je toliko rasprostranjena i popularna ovih dana, ko jeste?
Ovdje se mišljenja razlikuju.
Činjenica je da najstariji pisani dokazi o proizvodnji i potrošnji rezanaca potiču iz Kine, iz vremena
dinastije Han (206. pne. do 220. godine nove ere).
Testenina (ili pasta od brašna) je pronađena je u etrurskim grobovima koji datiraju iz 4.
stoljeća BC. Bareljefi prikazuju predmete kuhinjski pribor za pripremu testenine.
U 1. veku nove ere kuvar Apicius u svom kuvaru spominje jelo koje podseća na moderne lazanje. Apikova
kulinarska knjiga, koji je živeo u vreme Tiberija (1.vek nove ere), opisuje jelo koje podseća na moderne
riblje lazanje. Postoje i izvještaji o 'lagoni', jelu nalik testenini, u starorimskim tekstovima Horacija i
Cicerona, te u jednoj od prvih kuvara koje je napisao rimski Apicije oko 25. godine prije Krista, možete
pronaći nekoliko recepata za testeninu.
O njima su mnogo znali i u starom Egiptu: na zidovima egipatskih grobnica nalaze se slike ljudi koji prave
nešto poput rezanaca; nalaze i same rezance koje su spemali za put putniku u kraljevstvo mrtvih.
I stari Grci su takođe bili upoznati sa rezancima: u grobnicama od oko 400. godine pre nove ere.
Arheolozi su pronašli slike opreme potrebne za pravljenje testenine. . O postojanju rezanaca u staroj
Grčkoj moze se suditi po nalazima arheologa – alatima za pravljenje testenina (oklagije, noževi za rezanje
testa itd.). Osim toga, starogrčka mitologija kaže da je bog Vulkan izumeo mašinu koja je od testa pravila
dugačke i tanke niti.
U srednjem veku testenina je bila uobičajena na Siciliji, gdje su u to vrijeme živjeli Arapi. Oni su prvi
počeli sušiti trake testa na suncu Veruje se da je reč "maccheroni" izvedena iz sicilijanskog dijalekta
"maccarruni" i znači "prerađeno testo".
Teško je odrediti izumitelja rezanaca i testenine. Kako je tačno recept došao u Italiju da postane
tamošnje nacionalno jelo, jednako je nepoznato.
Činjenica je da se na italijanskoj obali, posebno u regiji Napulja, razvila kultura testenine zahvaljujući
posebno čistom vazduhu, koji je vrlo pogodan za sušenje testa, koje se s pravom smatra kolevkom
testenine.
Potreba za sušenjem testenine koja bi se mogla jesti sveža, javila se s porastom trgovine i
transporta. Bila je potrebna hrana koja se mogla spremiti na brod za duga putovanja. Amalfijski mornari
su tokom svojih čestih posjeta Siciliji usvojili umetnost sušenja testenine i raširili je na području oko
Napuljskog zaliva.
Od 16 veka u različitim gradovima majstori su se zvali različito: "maestri fidelari" u Liguriji, "lasagnari" u
Firenci, "vermicellari" u Napulju, "artijani della pasta" u Palermu. U starim napuljskim fabrikama testo se
mesilo nogama, pa sabijalo dugačkom drvenom motkom, na koju su potom sedela tri ili četiri radnika. U
ritmu pesme radnici su ustajali i sedaili dok testo nije postalo glatko. Nakon toga su nastali "fidelini",
"rezanci", "trenette", "lazanje" i veliki izbor kratkih testenina: "farfalle", "penne", "školjke", "fusilli". Prvo
su rezani ručno, a zatim automatski pomoću noža. Kratka testenina je sušena u velikim kutijama, a
dugačka testenina je sušena uz pomoć velikih lepeza, stavljali su na dugačke štapove i vešali na posebne
vešalice.
Oko 1000. godine ne kuvar moćnog patrijarha Aquile, Martino Corno, napisao je knjigu “De arte
Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” (“Umetnost pravljenja sicilijanske testenine i rezanaca”).
Godine 1150 arapski geograf Al-Idrizi piše u svom izveštaju da se u Trabiji, oko 30 km. iz Palerma, pravi
pasta od brašna u obliku gajtana, a zatim je transportuju svuda, u Kalabriju i mnoge muslimanske i
kršćanske zemlje, čak i na brodovima."
Prvi "službeni" pomen testenine nalazi se u javnobeležničkom aktu popisa imovine za testament: "puna
korpa testenine". Dokument datira iz 1279. godine. Dokument iz 1366. godine svedoči o proizvodnji
sušene testenine u Liguriji. U15. i 16. veku proizvodnja rezanaca postala je vrlo česta.
U 17. veku upotreba mehanicke prese omogućila je značajno smanjenje troškova proizvodnog procesa i
značajno smanjenje cene testenine. Od tada je ona postala istinski nacionalna hrana
U 19. veku uvođenje mašina u proizvodnju testenine podrazumeva razvoj tržišta testenine, povećanje
konkurencije među proizvođačima i povećanje izvoza testenine u inostranstvo. Proces prosejavanja
brašna dostiže kvalitativno novi nivo, uvode se hidraulična presa i parni mlinovi.
19. vek je sa sobom doneo i mogućnost bušenja rupa gotovo bilo kog oblika u bronzanim matričnim
discovima presa za testeninu. Asortiman proizvođača testenine sada uključuje do 150-200 artikala.
Početkom 20. stoljeća, proces veštačkog sušenja i klimatizacije učinio je proces proizvodnje testenine
dostupnim u svim regijama Italije.
Odatle je testenina započela svoju pobedničku povorku u svet i razvila se u raznoliko jelo koje danas
inspiriše i mlade i stare, siromašne i bogate.